Ich hatte ein wenig Bedenken, dieses Rezept nachzubacken und gleichzeitig zu veganisieren. Es ist eine DER großen Erinnerungen an meine Kindheit in der Küche meiner Omi: Ich sehe mich mit vollem Mund vor dieser für mich damals riesengroßen braunen Schüssel voll gezuckerter Quarkkeulchen stehen – am Rand der Schüssel geschmolzener Puderzucker, innen Keulchen in den lustigsten Formen. Immer die sanfte Ermahnung im Ohr, nicht zu viel von den süßen Teilchen zu naschen.

Diese Erinnerung wollte ich nicht überschreiben, ich wollte den Geschmack von damals auf der Zunge behalten und meine Omi im Hintergrund die Keulchen aus dem heißen Fett heben hören. Ich habe es trotzdem getan und – Überraschung – es ist nichts passiert. Zu der alten Erinnerung ist einfach noch eine neu gekommen. Eine, die mich glücklich und dankbar zurückschauen lässt.

Das Rezept meiner Omi

Ich veröffentliche hier das Originalrezept meiner Omi. Woher das Rezept ursprünglich stammt, weiß ich nicht. Vielleicht ist es familiär überliefert, vielleicht stammt es aber auch aus einem alten Kochbuch.

Omis Rezept

40 g Zucker • 1 Ei • 20 g Fett • 125 g Quark • 125 g Kartoffeln • Salz • 2 Eßl. Rosinen • 125 g Mehl • 1/4 P. Backpulver • Ausbackfett • Staubzucker
Zucker und Ei schaumig rühren. Das zerlaufene Fett, den durchgestrichenen Quark, die gekochten, geriebenen Kartoffeln sowie ein wenig Salz, die gewaschenen und abgetrockneten Rosinen oder etwas abgeriebene Zitronenschale, das mit Backpulver gesiebte Mehl nach und nach zugeben. Ist der Quark sehr trocken, dem Teig noch 2 bis 4 Eßlöffel Milch zufügen. Mit einem in das siedende Backfett getauchten Teelöffel Teig abstechen und mit einem Messer in das Backfett schieben. Die goldbraunen Quarkkeulchen auf ein Sieb heben, nach dem Abtropfen mit Staubzucker besieben oder in grobem Zucker, mit Zimt gewürz, wälzen.

Omis Quarkkeulchen veganisiert

Portionen: 4-6 Dauer: 2 Stunden Schwierigkeit: ein bisschen schwer

Ich habe die doppelte Menge gemacht. Also, nicht wundern, wenn deine Schüssel nicht so voll wird.

Zutaten*

40 g Zucker

5 g Ei-Ersatz

20 g pflanzliche Margarine oder Öl

125 g gekochte & geriebene Kartoffeln

125 g Quarkalternative

40 g Zucker

½ Pck Vanillezucker

½ TL Salz

1 TL geriebene Zitronenschale

125 g Mehl

¼ Päckchen Backpulver

• Öl zum Frittieren, siehe unten

• (Puder)Zucker

Optional

2 EL Rosinen
Zimt

Anleitung

125 g Kartoffeln (das sind ungefähr 2 große oder 3-4 kleinere Kartoffeln) kochen, abkühlen und ausdampfen lassen, schälen und reiben.
Ei-Ersatz nach Herstelleranweisung anrühren und mit dem Zucker gut verrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver sieben.
Magarine schmelzen.
Alle Zutaten (außer Ausbackfett und Puderzucker) zu einer homogenen Masse verrühren – wenn gewünscht, mit Rosinen.
Ist der Teig zu trocken, ein paar Esslöffel Pflanzenmilch zugeben, ist er zu nass, etwas Mehl unterrühren.
Das Fett auf ungefähr 175 Grad erhitzen. Tipps zum Frittieren findest du weiter unten.
Den Teig mit einem Teelöffel abstechen (etwa walnussgroß) und vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen.
Die Keulchen etwa 4 bis 5 Minuten goldgelb frittieren, dabei einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Auf Küchenkrepp oder in einem Sieb abtropfen lassen.

Tipp: Servier' die Quarkkeulchen mit Apfelmus und Chaiküsschen oder einfach als Fingerfood: ein Keulchen = ein Happs.

Frittieren

Das richtige Fett

Meine Empfehlung: Erdnussöl. Wahlweise Distel-, Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Sojaöl, allerdings sollten diese Öle raffiniert sein.

Warum? Beim Öl muss der Rauchpunkt über der im Rezept angegebenen Fritiertemperatur liegen. Beim Sojaöl liegt der Rauchpunkt bei 213 °C und die Quarkkeulchen werden bei 175 °C frittiert: 213 > 175 – check!

Was ist der Rauchpunkt? Das ist die niedrigste Temperatur, bei der das Fett zu rauchen beginnt. Er ist u.a. abhängig vom Anteil freier Fettsäuren. Je höher der Anteil freier Fettsäuren, desto niedriger der Rauchpunkt.

Achtung: Verwende Öl, dass bereits gequalmt hat, nicht nochmal, auch nicht bei niedrigeren Temperaturen.

Die richtige Temperatur

Ganz exakt misst du die Temperatur mit einem Fett-Thermometer. Das besitzen aber die Allerwenigsten, ich auch nicht. Alternativ funktioniert auch ein Weißbrotwürfel wunderbar: Wirf ihn ins Öl – vorsichtig, versteht sich. Ist der Würfel nach 1 Minute goldbraun = 175 °C | nach 40 Sekunden = 190 °C | weniger als 20 Sekunden = 195 °C.

Sicherheit beim Frittieren

Heißes Fett führt zu übelsten Verbrennungen, außerdem entzündet es sich leicht. Deswegen müssen immer einige Sicherheitsmaßnahmen beachtet werden:

Nimm einen Topf, aus dem möglichst kein Fett spritzen kann.
Fülle den Topf nur zu einem Drittel.
Damit der Topf nicht umgestoßen wird: Drehe die Griffe zur Seite.
Benutze einen Topf, der die ganze Herdplatte abdeckt, damit kein Fett auf die Herdplatte spritzt und Feuer fangen kann.
Achte auf trockenes Frittiergut: Wasser verdampft explosionsartig, wenn es mit heißem Fett in Berührung kommt.
Frittiergut langsam ins heiße Fett gleiten lassen.
Fettspritzer sofort wegwischen.

Falls das Fett Feuer fängt: Herdplatte abschalten und einen Deckel oder ein Backblech auf den Topf legen – so ersticken die Flammen. Den Topf auf keinen Fall bewegen und NIEMALS, wirklich niemals Wasser zum Löschen nehmen!

“Ich muss absagen – aus Gründen.”

— e. B. White

Omis Quarkkeulchen